El cocinero, el arquitecto y otras cosas de comer

Iago Pazos (A Pobra do Caramiñal, A Coruña, 44 años) y Celeste Chipperfield (Londres, 32 años) le dan vueltas a dónde vestir la mesa para el encuentro de hoy con El País Semanal. Un sol brillante, muy poco gallego, insiste en montar el encuentro en el jardín, pero entonces habría que poner un mantel a la mesa y lo de revestir no es lo suyo. Su estilo es desnudo, sin artificios. Podría ser entonces en los merenderos de piedra de la terraza, arquitectura viva gallega. Pero Iago Pazos decide finalmente que no, que, a pesar del sol, van a comer en la lareira de A Cantina porque “es muy de aquí lo de sentarse junto a los fuegos, y aquí en la Casa es el lugar donde nos juntamos todos, cocineros, arquitectos, vecinos”.

La Casa de la que habla es Casa RIA, el edificio histórico del centro de Santiago de Compostela que alberga A Cantina, en manos del chef al frente de Abastos 2.0 y de Loxe Mareiro (un Sol Repsol), Iago Pazos. Casa RIA abrió hace un año, su directora es Celeste Chipperfield (hija del arquitecto David Chipperfield) y contiene muchas cosas: el estudio del reconocido arquitecto (las otras sedes están en Londres, Berlín, Milán y Shanghái), la Fundación RIA, una sala de exposiciones, una residencia de artistas. Al principio A Cantina iba a dar de comer exclusivamente a los trabajadores del edificio, pero los Chipperfield y Iago decidieron abrirla a la ciudad porque entrar en ella es entender los valores arquitectónicos, naturales y culturales de las rías atlánticas que la Fundación RIA trata de proteger y promocionar.

David Chipperfield (Londres, 72 años) —el gran arquitecto londinense, premio Pritzker de Arquitectura 2023, firma de grandes proyectos como el Museo Jumex en Ciudad de México, el rescate del Neues Museum en Berlín o la Ciudad de la Justicia en Barcelona— trabaja en una de las mesas de piedra mientras bebe un café de jarra y muerde una tostada de mermelada de naranjas gallegas. Luce claramente inglés, de fuera. Pero esto solo lo diría alguien que no es de aquí, porque los de la terriña saben que los Chipperfield llevan más de 30 años llenando los pulmones, primero sus veranos, luego largas temporadas, de aire gallego, en concreto, de Corrubedo, donde a principios de la década de 2000 el maestro construyó su segunda residencia, y en 2020 alquiló el bar del pueblo para resucitarlo.

Fue allí donde Iago conoció a los Chipperfield. En algún otro momento, coincidió con David Sueiro (Vila de Cruces, A Coruña, 50 años), creador de Galo Celta, una marca de productos de aves gallegas criadas en libertad que surte a grandes como el chef Martín Berasategui o Inditex, y ahora también a Casa RIA. Hoy se sentarán todos a almorzar.

Pero que los Chipperfield, David y Iago coman juntos no es ningún evento. David S. trae la materia prima, el inglés o Pazos la cocinan. “Es un gran chef”, dice el cocinero del arquitecto, y recuerdan, entre risas, el lío en el que se metió Sueiro para conseguir un pavo la Navidad pasada. “Es que los ingleses comen pavo en Navidad, no gallo, y yo me empeñé en traerles uno de Francia, fue muy caótico”. Acudieron los presentes, la diseñadora detrás de los uniformes de los trabajadores de A Cantina, el artista cuyas obras decoran las paredes del edificio… Pusieron una mesa bonita y cocinaron juntos con vino y con música, recuerda Iago: “Una casa, en fin, Casa RIA”.

Es la una de la tarde, pero lo primero que llega a la mesa es la tortilla de las once de la mañana, cuajada con los huevos Galo Celta, y que normalmente acompaña a esa hora la pausa para el café de los profesionales de la Casa. También llegan unos guisantes de la huerta, sin aliñar. Es casi un milagro que estén sobre la mesa pues la huerta, en realidad, más que para A Cantina, que se abastece del mercado, hace de laboratorio para la fundación, que recoge datos para entender los ritmos de cultivos y estaciones.

Celeste Chipperfield. Uf, así crudos están buenísimos. Se los llama lágrimas, ¿no?

Iago Pazos. Los más pequeñines están tremendos.

David Sueiro. Es como caviar vegetal.

C. C. ¿Has probado estos guisantes? ¡Son de la huerta!

David Chipperfield. Están deliciosos.

Tanto elogio a un pequeño grano verde roza lo cómico, pero es el preámbulo de lo que viene: el placer sencillo. Lo primario —que no es austero en sabor o en belleza— es lo que une a estas cuatro personas y lo que descansa sobre esta mesa: lo único cocinado es la tortilla.

¿No hace falta más para comer bien?

I. P. Un trozo de queso, un trozo de pan, unos huevos de mi amigo David, ¿hay algo mejor?

C. C. Yo me crie viendo cómo a mi padre le encantaba cocinar aquí por esa conexión tan estrecha con el producto. En Londres te entusiasma menos la cocina, ¿no? ¡Y cuando disfrutas es porque te has traído un puñado de verduras del mercado [de Santiago] en la tote!

D. C. Ja, ja, sí, para mí, la comida es una continuación de la idea de que las cosas físicas del mundo son importantes. Aprendí a cocinar de verdad en Galicia. Hace 25 años. Aunque al principio veníamos solo en familia, para poder pasar temporadas más largas, comencé a invitar a amigos, a clientes, me traía la oficina a Corrubedo…

C. C. Cocinó dos meses para 20 personas cada noche.

D. C. Es que cuando estás en Galicia los productos son tan buenos que vas al mercado y ves los chocos y te entran ganas de cocinar. En Londres vas a un supermercado y puedes decir: ah, un tomate especial, tal y cual, y te cuesta cinco euros. En Galicia, dices que es un tomate especial y te dicen que no, que es un tomate. Aquí la cocina se basa en cómo se trata el producto. Se remonta al origen del alimento. La gente sabe que en esta época empiezan los pimientos, en esta otra las sardinas. Me recuerda a Japón, pasé mucho tiempo allí [el Museo Gotoh, las oficinas centrales de Matsumoto Corporation, y el edificio Toyota Auto llevan su nombre] y ellos también entienden así el producto: la calidad, su temporada.

C. C. Aquí además hay una cultura familiar en torno a la comida.

I. P. Aquí la cocina es una celebración donde todos nos encontramos: amigos, familia, negocios, placer. Pero como dice David [Chipperfield], los taberneiros somos esa conexión con el sector primario y tenemos la responsabilidad de ser los transmisores del legado del territorio. Tenemos que hablar de tradición, de dónde viene el alimento y quién lo trae. Por eso, aquí encuentras en la carta y en la etiqueta del producto qué es, quién lo hace y de dónde viene. Vivimos metidos en este mundo global donde de repente comemos lo mismo en todos los restaurantes. Cocinar es un acto político.

D. C. Globalmente tenemos una relación disfuncional con la comida. La mitad del planeta pasa hambre y la otra mitad es una bestia. En Londres la comida es ahora una especie de religión. Una fantasía para ganar dinero. En los restaurantes te cobran 150 libras por…

C. C. ¡Un pescado que está malo!

D. C. En Galicia encuentras una relación con la comida mucho más funcional.

I. P. Es que el plato es lo último. En Abastos 2.0, cuando empezamos, yo pensaba en un plato y luego buscaba el producto en el mercado. Allí entendí qué significa llevar a la máxima expresión la cocina de mercado. Cuando veo los guisantes es cuando hago el plato de guisantes.

D. S. Aquí tuvimos suerte porque estuvimos poco desarrollados. La falta de desarrollo industrial nos permitió conservar una Galicia virgen. El nuevo lujo va por ahí, el poder comer un buen huevo y unos buenos guisantes. Esto que nosotros estamos comiendo, no lo sabemos, pero somos millonarios. En los emiratos árabes, un jeque no tiene a esto.

¿No es peligroso romantizar con el subdesarrollo?

D. C. Galicia es una especie de anacronismo. En un extremo, tenemos un modelo industrial, global, a gran escala, preocupado por producir alimentos al menor precio posible; en el otro, pequeños agricultores que trabajan 20 horas al día de forma local. En medio tenemos una especie de inteligencia que comprende la importancia de los sistemas tradicionales y tenemos un público increíblemente preocupado por la calidad del producto, cuáles son las consecuencias para el medio ambiente, si se trató bien al animal…, un conocimiento cada vez mayor. La pregunta es: ¿podemos aplicar algo de este conocimiento a Galicia y crear otro momento? Esta es la crisis y la oportunidad de Galicia, que necesita de gente como él [señala a Sueiro], el ejemplo real del cambio.

D. S. El consumidor final está cada vez más comprometido y más interesado en cómo hacer las cosas, te das cuenta de que hay una forma más actual de funcionar, pero que se basa en lo tradicional.

D. C. Si voy a Estados Unidos, por ejemplo, no comeré pollo porque no veo el pollo. No tiene boca, no tiene plumas. Así que la pregunta debe ser: ¿es nuestro futuro esto [se refiere a la gallina entera, cresta incluida, que ha traído hoy David] o es esto solo una especie de nicho?

I. P. Como suele decir David [Chipperfield], lo rural es lo nuevo sexy. La cocina tradicional será lo cool. La fundación nos recibe a nosotros como expertos, ven la cocina donde manda la temporada como algo sofisticado. En el pasado hay sabor y hay saberes, así lo demuestran las plazas de abastos.

De la plaza de abastos de Santiago han llegado todos los alimentos que los comensales pican mientras charlan. El queixo do pais. Las setas cantarelas de primavera, de un recolector amigo de Iago. La ensalada completa, con hojas y rabanitos de la huerta, y un túnido confitado en casa. Las sardinas, las primeras de la temporada, curadas y ahumadas en A Cantina. Y la caballa que descansa sobre una empanada abierta de millo corvo.

Hay vino en las copas, un vino servido en jarra, producido por pequeños productores de Galicia. Pero, quizás por la hora, lo que antes desaparece de los vasos es la kombucha de Remedios, el laboratorio donde Iago fabrica bebidas no alcohólicas como el srap, el líquido de vinagre, agua y azúcar que los romanos idearon para conservar los alimentos, y que se considera uno de los primeros refrescos de la historia.

Elevar lo crudo, el origen, es una máxima para los cuatros comensales. No solo del alimento, también de la estética. Sobra explicar la relación de David Chipperfield con la arquitectura. Su hija Celeste, antes de regentar el Bar do Porto en Corrubedo y entrar en la fundación, trabajó para galerías de arte en Londres. Iago colabora en una galería y una residencia para artistas en Santiago. Hasta para Sueiro, la estética, vinculada a la sostenibilidad, ocupa un lugar central.

¿Qué tienen que ver la gastronomía y el diseño?

I. P. Una banqueta, un plato de pulpo… [señala a un plato de madera que David Chipperfield diseñó para la marca Alessi basándose en la arquitectura gallega] son cosas sencillas que forman parte de nuestra cultura. Todos los que estamos en la mesa tenemos una mirada similar que entiende que algo simple está bien. No necesitamos más.

D. C. La arquitectura ha desarrollado a lo largo de los años la misma relación disfuncional que la comida. Cuando construimos, tenemos que considerar dónde lo hacemos, cómo, para quién. Lo mismo debería ocurrir con la comida. La arquitectura no es una escultura ni es un cuadro, es parte de una totalidad. Esto es algo que trabajamos en la fundación: considerar el entorno es fundamental para la calidad de vida. Ese entorno es la arquitectura, el urbanismo, un café en el pueblo, donde llevas a tus hijos al colegio…

D. S. El sector primario, por ejemplo, nunca apostó por la estética ni por el confort de los animales, ni tan siquiera desde una visión bonita o paisajísticamente armoniosa. Para nosotros rodearnos de gente con una visión como la de David es toda una inspiración, nos motiva a crear cajas de madera de proximidad, ahora vamos a intentar hacer etiquetas con las plumas de nuestros gallos, hasta hemos visto en un reportaje que se podría hacer cerámica con las cáscaras…

La última ocurrencia de los Chipperfield es que los arquitectos del estudio cocinen los miércoles el plato del día de A Cantina. Cuando se hicieron con el bar de Corrubedo entendieron los valores, los códigos de comunicación y disciplina de los fogones. Avisar con un “oído, cocina”, decir “paso” cuando llevas un plato caliente, preguntar al otro si realmente ha entendido lo que se le pide. Iago alienta a los arquitectos a cocinar un plato que hable de sus recuerdos, pero con la condición de que los productos que utilicen sean de temporada y kilómetro cero. “¡Lo siguiente es que vengan a la granja!”, sugiere Sueiro.

¿Qué cocinaríais vosotros?

I. P. Una tortilla de pan, la solía cocinar con mi abuela. Tan sencillo como mojar pan del día anterior en la medida justa de leche, un poco de pimienta y hacer una omelette. El recuerdo a leche quemada… es algo superior.

D. C. Pulpo con guisantes y patatas.

C. C. ¡Me has robado el plato! Solías hacernos este plato de niños en Corrubedo. Pues entonces, una lata. En el Reino Unido se asocian a tiempos de guerra, pero aquí la calidad de las conservas es increíble.

D. S. Yo tengo dos platos.

C. C. ¡Pollo y huevos seguro!

D. S. No, no…

Pero sí. David sugiere, primero, el plato favorito de su padre, una tortilla con los primeros tirabeques de la huerta, “un manjar”. De segundo: “Gallina vieja a la sal, una receta ancestral de mi tierra”.

C. C. ¡Yo quiero probar eso! ¡Nos lo vas a cocinar!

D. S. Hay una señora de 80 años que lo cocina en su tienda de ultramarinos, de estas que aún venden las tiras para las moscas de hace años…

Los Chipperfield. ¿Dónde está? ¡¿Cuándo vamos?!